在外面餐廳點用高級牛排時,幾分熟代表什麼意義呢?3分熟是怎樣的標準?4分熟、5分熟、6分熟又是怎樣的熟度?有沒有4.5分熟?又有沒有11分熟?

其實牛排的熟度從全生到全熟,雖然可以區分,但卻沒有辦法分到一二十種熟度,因為烹調時無法每次都掌握得那麼精準;臺灣人通常以數字來分,全熟稱為10分,全生稱為0分,我在餐廳裡聽過1分到9分都有人在點,但事實上牛排每一片的厚度與部位都不同,同一套作業流程、同一種烹調時間做出的牛排,可能有的是8分熟、有的是7分熟或9分熟,因此在餐廳點牛排時,斤斤計較到底是7分熟、7.5分熟、還是8分熟,意義實在不大,反而是老外的熟度分法比較客觀;在國外牛排的熟度通常只有分成六種,對照成十分至的熟度約略如下:

very rare (blue rare):僅二面略煎過,算是1分熟吧!
rare:2分熟。
medium rare:3分熟。
medium:5分熟、或稱為半生熟。
medium well:7分熟 (或稱為7、8分熟)。
well done:10分熟、或稱全熟。

通常對於Prime等級的頂級牛排,不太有人會在餐廳裡點10分熟,甚至不太有人會點7分熟,通常就是點3分熟或5分熟;有些對牛肉特別敏銳的饕家,會點1分熟或2分熟,不過這種行家也並不多見。

原則上10分熟的牛排已經煎烤到外表微焦內部全熟,此時是Prime或是Choice已經不太重要,因為完全吃不出來;7分熟也是一樣,雖然比10分熟好吃許多,但牛排若烹調到7分熟,也不需要用到Prime等級,用Choice等級的牛排吃起來也差不多;5分熟的頂級牛排最常被點用,其實這種熟度內部的肉質已經是熟的,只是看起來成淺紅色好像沒熟,而且切開時淺紅色的肉汁汨汨流出,感覺好像沒有熟透,但若仔細觀察淺紅色肉質的紋理,就可以知道它跟生肉完全不同。

至於1分熟、2分熟、3分熟與前者的差別,就在於這三種熟度都有部分的肉是全生的,而三者彼此的差別就在於1分熟約有三分之二以上的肉都是生的,3分熟約有三分之一以下的肉才是生的,介於中間的就是2分熟。因此在英文的熟度表示中,只有這三種熟度有”rare”字眼,到了5分熟以上則不再有”rare”字眼。

其實最重要的結論就是:在餐廳點用牛排的熟度沒那麼多名堂,主要就是:
3分熟 (半生半熟);
5分熟 (肉色淺紅、帶一點血、似生非生);
7分熟 (幾近全熟、不帶血)。
而之所以還有1分熟與2分熟,那是因為若要吃這麼生的牛排,不但肉本身品質要很有水準,吃的人本身也會對牛肉非常敏銳與挑剔,因此熟度再分得細一點,以滿足這種頂級饕客的標準。

下次各位在高級西餐廳裡點頂級美國牛排,可千萬不要再為難廚師了;各人口味不同,喜歡的熟度不同,這是很正常的,但千萬不要跟侍者說:「我要吃9分熟」,或甚至說出:「我要吃5.5分熟」這種大笑話!愛吃比較生的,1分2分3分熟隨你選;愛吃半生熟的,直接點5分熟;看到血水會暈倒的,可以點7分熟(或說7、8分熟也可以);如果要點10分熟,那我勸你去便宜一點的店吃便宜一點的牛排即可,或是點燉煮的牛肉也不錯,不然實在是花冤枉錢而已。

本文上圖就是5分熟的USDA Prime沙朗牛排,下圖則為三分熟的USDA Choice沙朗牛排,都已經進了我的肚子裡啦。


創作者介紹

Thomas Wine 葡萄酒漫談

Thomas5255 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • sandy
  • pixnet站方通知

    親愛的會員您好:

    我們是PIXNET痞客邦的專欄編輯,感謝您用心經營部落格,由於我們非常喜愛您此篇文章內容,
    因此我們將您此篇文章放上了PIXNET首頁專欄,希望有更多PIXNET痞客邦的會員閱讀您的好文章。

    若有任何問題,請至服務專區與我們聯繫,謝謝^^
    http://support.pixnet.tw/index.php

    PIXNET痞客邦
  • thecat299
  • 好味道.

    好味道在哪裡食野?^^"
    你有空去留言板啊><你唔認我呀..唔要緊 ..來做好朋友嗎?ok?
    來灌水~!^^"thx
    可以入睇下來灌水!!啜啜~~!唔過有時機會有問題請告訴我知囉~~!^^"唔該~~合作啦~~!

    http://www.98.to/thedog299
    **~◢\  ☆  /◣
      ∕  ﹨ ╰╮∕  ﹨
      ▏  ~~′′~~  |
      ﹨/        \∕
       /   ●     ●  \
    == ○ /// ╰╯ /// ○ ==
       ╭─╮     ╭─╮
     ╔═∪∪∪═════∪∪∪═╗ 幫妳灌灌水喔~*