好市多賣的多半都是Choice等級的牛肉,偶爾會有Prime等級的,但通常都是整箱賣,小包裝的Prime比較少見,而且一出現不多久就會賣光光;而大潤發雖然也賣美國牛肉,但供貨並不穩定,有時是Choice等級、有時會出現Prime等級、有時則沒有標示等級(未標示等級應該就不是什麼高級貨);一般而言,Prime等級的牛排肉要比Choice等級的貴很多,如果對牛排的味覺沒有那麼敏銳,那買Choice等級的牛排也就夠了,但如果愛吃牛排又吃的出門道,那還是一定要吃 Prime等級的牛排才行。

高級牛排的料理方式其實非常簡單,唯一有難度的是火侯與時間的掌握;一般家中用炭烤不太方便,用鍋煎牛排除了少了炭燻的香味外,其實也不會差太多;生鐵/鑄鐵的鍋子當然最好,不過這種鍋子一陣子沒用就會生鏽,有點麻煩,因此我都用平底不沾鍋來煎牛排,只要正確掌握火侯與時間,效果也不錯。

做法跟所有食譜寫的都一樣,牛排大一點或小一點都不重要,但一定要夠厚,至少要2公分,最好是2.5-3公分左右;若是菲力則要在鍋中加一點點油,若是肋眼或紐約客則不必加油;先熱鍋,牛排不必事先醃,用廚房厚紙巾輕拍二面,吸去表面的血水,直接放入熱鍋中,中大火煎10-20秒,翻面也煎10-20秒,封住肉汁後轉小火蓋上鍋蓋,悶煎3-5分鐘,熄火後再悶個3-5分鐘即可(悶這個步驟非常重要,不然牛排中間會太生)。如果要講究一點,悶煎的過程可以改為用烤箱以200度悶烤,雖然麻煩一點,但牛排會更好吃。

吃法也很簡單,只需要現磨的胡椒與海鹽搭配就可以了,尤其是Prime等級的頂級牛排,我覺得加上任何醬汁都是減分的敗筆;不過盤子最好溫熱過,而且刀子叉子一定要夠鋒利,不然切起來會拖泥帶水。此外,切的時候應順著肉紋切,不但很容易切的很整齊,嚼感也會比較好。

至於3-5分鐘到底是3分鐘還是5分鐘?中大火到底是中火還是大火?其實真的很難說清楚。因為每個人的瓦斯爐火量或多或少都不相同,每個人鍋子的導熱性也或多或少都有差異,牛排的厚度也有差異,因此要自己在家煎出好吃的頂級牛排,一定要經過幾次嘗試,每次都要紀錄時間與火候,逐漸調整之後,一定會成功。

不過有一點要注意:如果有人不吃三分到五分的半生熟牛排,那還是別去搞什麼Prime、Choice等級的厚片牛排;因為如果要啃木頭,那其實什麼等級都不重要,只要越薄,就越容易啃!而且還有人跟我說:可以先用木瓜酵素醃一醃,完全沒有牛肉腥味,吃起來就跟雞腿肉一樣嫩;不過令我困惑的是:那直接吃雞腿不就得了,還比較便宜呢!

菲力、紐約克、以及肋眼牛排的煎烤方式大致相同,不過去骨牛小排因為肉質中油筋油花太多,通常要煎烤得比較熟,吃起來才比較不膩;不然每一口都是半生不熟的脂肪,吃起來真的蠻噁心的。其實去骨牛小排雖然排不上高級牛排的等級,但因為它油花豐厚的特性,反而在台日韓料理中較常被使用;著名的「台塑牛小排」,就是使用牛前胸肋骨特定部位的牛小排,先醃個大半天,再烤個大半天而成的;韓式料理的烤肉,也是以去骨牛小排為首選,搭配口味帶甜的烤肉醬料;日式的燒肉與涮涮鍋,通常也是以去骨牛小排為高檔食材。而我們台灣不知何時起開始蔚為風潮的中秋烤肉,通常去骨牛小排也是最好的選擇。其實這跟牛肉的部位特性與我們的料理方式有很大的關係,因為去骨牛小排肉質中油筋油花甚多,分布又均勻,即使以薄片型態煎烤過熟,雖然流失一些油脂肉汁,但仍相當柔軟,且吃起來反而比較不油膩;但若是把高級菲力或紐約客拿來中秋烤肉,在眾人手忙腳亂、胡烤一通的情況之下,八成不是太生咬不動、就是太熟變肉乾,徒然糟蹋了上好食材。

另一件要注意的常識就是:「牛小排」與「小牛排」是完全二碼子事!小牛排並非是牛的某一部位,而是指「小牛」身上的「牛排」,又稱「犢牛排」,英文為Veal,通常是菲力部位,也就是小牛的腰內肉。比較正式的「小牛排」來自還沒斷奶的小牛,並非所有年輕小牛的肉都可稱為「小牛排」;由於小牛還沒吃過牧草或飼料,因此肉質不同於一般牛肉,不但比較柔嫩,而且生肉的時候是淺紅色,烤熟後是白色,完全迥異於一般牛肉的深紅色;此外小牛排的料理都是七分以上的熟度,不像一般牛排做三~五分熟。

講到這裡又要來一段小常識了,那就是在外面餐廳點用高級牛排時,幾分熟代表什麼意義呢?三分熟是怎樣的標準?四分熟、五分熟、六分熟又是怎樣的熟度?有沒有4.5分熟?又有沒有11分熟?
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Thomas Wine 葡萄酒漫談

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