Montrachet品酒餐會(三)—Henri Jayer

介紹完了開胃酒與甜酒,現在為各位介紹當天餐會的主角-- Henri Jayer的紅酒。說到DRC的Romanee-Conti、La Tache,網友們應是無人不知,但提到Henri Jayer,或許有些酒友不知道這是何許人也;其實對一些熟悉Burgundy的酒迷而言,Henri Jayer在我們的心中,不但不遜於DRC,甚且有過之而無不及。由於Henri Jayer在1988年後即處於半退休狀態,且於1995年後完全正式退休,因此原本他的紅酒在市面上就很難找,如今更是全部絕版,目前在市面上只剩下一些少量早期的老酒,而且真的是喝掉一瓶就少一瓶,越來越顯得珍貴。

陳新民教授寫過一本“稀世珍釀—世界百大葡萄酒”,裏面圖文並茂地列出了一百支超級好酒,目前在台灣可說是人手一本的參考指南,許多葡萄酒專賣店也奉為圭涅;不過這本書其實大部份是取材自“L’Or du Vin”(酒中的黃金),其中只有幾支酒不一樣,我個人覺得可能是那幾支酒實在太難找了,無法依原著的酒單來提供圖片資料,因此才更換成另外幾支酒款;而Henri Jayer的Echezeaux,就是在原著中的排名第86的那一支,不過在陳教授的書中予以割愛了。事實上在“百大葡萄酒”原著中共有20個酒廠的Burgundy酒入選,我個人只有二個酒廠沒有喝過,一個就是Henri Jayer他自己的Echezeaux,另一支則是長期受他指導的Meo-Camuzet酒廠的Richebourg,二者都和Henri Jayer有關,也因此我對Henri Jayer的酒更是充滿了期望。事實上在國內的大同亞瑟頓與誠品二家葡萄酒專賣店,對於Burgundy的款項都已相當齊全而專業,大概想要找的Burgundy都買得到,只是價格的問題而已;唯獨Henri Jayer的酒,通常仍是一瓶難求,而如今Henri Jayer已成絕響,想要品嚐他的酒恐怕是越來越難了。

Henri Jayer是Burgundy的傳奇人物,他今年已經七十九歲,投身釀酒事業六十餘年,對Burgundy年輕一輩的酒農們影響至鉅;他不只教導年輕酒農釀製好酒的技巧,也貫輸他們對Burgundy葡萄酒的熱愛與熱情;最有名的即為Meo-Camuzet酒廠,在他長期的指導下,該酒廠的品質越來越卓越,所釀製的Richebourg不但名列百大原著中所有紅酒的第5名,也早已是全世界炙手可熱的名酒;Wine Spectator在1985到1996之中共評了Meo-Camuzet 10個年份的Richebourg,每個年份都得到90分以上的好評,還有二個年份曾得到接近完美的99分,實可謂Richebourg之王;Meo-Camuzet從1983以前一家沒有自己品牌的代工酒廠,變成現在如日中天的超級酒廠,這大部份都是Henri Jayer的功勞,由此也可一窺Henri Jayer的功力。

事實上Henri Jayer自己也做Richebourg,他在1978-1987期間,一邊指導Meo-Camuzet釀酒,一邊在Meo-Camuzet的葡萄園中承租了一些小園自己耕種,包括Richebourg、Cros Parantoux與位於Nuits-St.-Georges的Aux Murgers;不過由於Richebourg的產量極少,且自1987之後他就將葡萄園還給Meo-Camuzet,不再做Richebourg了,大部份的人(包括諸位葡萄酒專業評論家們)都很少喝過Henri Jayer的Richebourg,因此反而他的Echezeaux享有較高的聲譽;此外他的Cros Parantoux也做得非常出色,此葡萄園自1978年開始生產,原本在AOC等級中只是Vosne-Romanee的村莊級,連一級葡萄園都不是,近年才晉升為一級葡萄園,但在Henri Jayer的巧手之下,此酒一般認為水準可媲美一些酒廠的Richebourg。

Henri Jayer對指導後輩不遺餘力,但他並非有教無類,連他自己也承認: 他對於天資愚鈍的人是很沒有耐性的。不過仍有許多Burgundy的年輕釀酒師都受益良多,除了Meo-Camuzet外,另一個最著名的就是他的親外甥Emmanuel Rouget。Henri Jayer有二個哥哥,也繼承了一些葡萄園,並以各自的名字裝瓶售酒,因此以Echezeaux為例,80年代在這個家族裡共有Lucien Jayer、Georges Jayer(他的二個哥哥)、Henri Jayer、Emmanuel Rouget四種酒標的Echezeaux,雖然都是來自Echezeaux,但彼此的小葡萄園並不相同,評價也有一段差距(Lucien Jayer、Georges Jayer評價較普通,Henri Jayer、Emmanuel Rouget則享有極高的評價);但有趣的是:這些葡萄其實大部份都是Rouget同一個人種的,且全部是依Henri Jayer的指導方式來釀的,尤其自是1989年起,由於三位Jayer年事已高,三個人在Echezeaux的葡萄園全部都是委由Rouget來耕種,Rouget再把各園收成的葡萄分一半給三位Jayer,三位Jayer再以自己的名字貼上酒標來裝瓶,而Rouget則把自己那一份兒--得自三個人Echezeaux葡萄園的酒全部混在一起,也以自己的名字裝瓶上市,因此這四種Echezeaux雖有若干的類似,其實仍有一些不同;反而是Cros Parantoux葡萄園,由於原本就只有Henri Jayer在經營,他的二個哥哥在此葡萄園並無產業,因此1989年此園交給Emmanuel Rouget後,仍能維持其一貫的風格與口碑。Henri Jayer在1989年把他所有的幾個葡萄園全交給外甥Emmanuel Rouget來耕種與釀酒,但自己仍拿回一半的酒,以Henri Jayer的酒標裝瓶,不過包括他的Bourgogne、Vosne-Romanee、Vosne-Romanee Cros Parantoux、Les Brulees、Les Beaux Monts、Echezeaux等等酒款,全部加起來一年總共也才650箱,因此在市面上往往一瓶難求;而由於法國法令的規定,Henri Jayer因年紀已達強制退休年齡,在1996年起已不能再以Henri Jayer的酒標裝瓶上市,因此Henri Jayer至此已成絕響,從此只能由Emmanuel Rouget繼續發揚光大了。

Henri Jayer在17歲那年,由於二個哥哥被徵召去參加第二次世界大戰,自此展開他的釀酒生涯;Henri Jayer釀酒哲學的第一個準則,就是要求低產量,他保持每株葡萄樹的低產量以達到葡萄的濃郁風味,往往同一面積的產量只有隔壁葡萄園的一半;同時Henri Jayer也認為好的葡萄酒要遵循自然的法則,因此他不使用化學的除草劑或肥料,也不使用人工培養的酵母菌;而他最厲害的地方就是他對採收葡萄的時間判斷,因為Pinor Noir非常獨特,不像其他的葡萄越晚採收越成熟甜美,Pinor Noir太早採摘固然會釀出不夠成熟的酒,但太過成熟的葡萄又會失去它複雜細緻的風味,而Henri Jayer恰如其份的判斷,也是他釀出好酒的關鍵。此外他的釀製過程與技巧當然也有過人之處,雖儘量符合自然,但也並不拘泥於傳統;他通常使用百分之百的全新橡木桶,使用蛋白來澄清酒渣,但並不過濾,以儘量保存葡萄酒中的原有特質。他在1985年說過一句名言:“Burgundy的酒在葡萄採收後有80%都是好酒,但最後裝瓶之後只剩20%是好酒”,可見釀製技巧仍是決定酒質的要素;不過在他致力傾囊相授他的釀酒絕技之後,新一輩的Burgundy酒廠越來越有Henri Jayer的味道,目前Burgundy的酒在裝瓶之後,好酒應不只20%了。

話題回到那晚的餐會,當晚一口氣喝到了四支Henri Jayer的酒,再加上一支Emmanuel Rouget 的Echezeaux做為比對,實在是少有的機會;即使是Henri Jayer的Bourgogne,在一般的場合也足以技驚四座,而Henri Jayer的1987 Cros Parantoux與1983 Echezeaux,雖非極好的年份,但表現也實在極其精彩。以下是我個人當晚的酒評記錄:

Henri Jayer 1988 Bourgogne
此酒果香四溢,充滿醋栗與草莓的香氣,並帶有一絲肉味,非常高雅;入口則是果味豐盈,除了莓類的水果口感外,還帶有一些烤肉的風味,medium-body,酸度、果味非常平衡,已完全沒有單寧的澀味,餘味與複雜度則都是中等;在杯中呼吸一小時後變成蜜餞般的甜香,不過口感也開始往下掉;就一支Bourgogne的水準而言,此酒實在做得不可思議,是我喝過最優雅平衡的Bourgogne。

Henri Jayer 1991 Vosne-Romanee
剛開始有一點草本植物的青澀,呼吸一陣子後開始散發出紅莓與燒烤的香氣,口感則充滿了甜美的果味,medium-body,酒質平衡而飽滿;尤其是此酒在杯中越來越複雜、越來越優雅,一小時後層次完全展開,成熟而高雅的果香源源不斷地湧出,真的是非常迷人。這是今晚我最喜歡的酒。

Henri Jayer 1987 Vosne-Romanee Cros Parantoux
此酒雖是Henri Jayer最有名的酒,但或許是年份不好的關係,我覺得表現不如預期;香氣仍是偏莓果與燒烤類,果味也不錯,但較諸其他幾支酒而言,酒體略顯單薄,餘味也較空洞,仍是一支中上水準的Burgundy一級酒。

Emmanuel Rouget 1992 Echezeaux
此酒香氣非常高雅,帶有草莓、梅子等風味,還有一點草本植物的味道;口感則是果味豐滿而甜美,餘味悠長,複雜而多層;1992這種爛年份還能做出這麼高水準的酒,真的是不簡單。

Henri Jayer 1983 Echezeaux
此酒一倒入杯中馬上散發出令人沉醉的香氣,優雅、複雜、成熟、多層的莓果與燒烤風味,再加上一絲花香,使每個人的鼻子都不想離開杯子;口感也是複雜而多層,帶有莓類水果的甜美與酸度與恰到好處的單寧,使酒體飽滿而平衡,不但是我所喝過最好的一支Echezeaux,也是我所喝過最好的Burgundy之一。不過此酒的耐力比較不足,約半小時後口感就開始逐漸往下掉,香氣雖仍豐富,卻已不如最初的複雜;但此酒剛開瓶時的優雅與層次,仍是令人難以忘懷。1983雖不是什麼好年份,但Henri Jayer的Echezeaux能做到如此程度,果真是名不虛傳。

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Thomas Wine 葡萄酒漫談

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